Azeitólogo / Oleólogo

O Azeitólogo ou Oleólogo está para o Azeite como o Enólogo está para o vinho. Portanto, é o especialista em azeites que percebe tanto da área ao ponto de criar produtos diferenciados e de excelência. Mas vem daí entender o que faz esse profissional…

Costuma dizer-se que boas azeitonas podem dar um mau azeite, mas que azeitonas em mau estado nunca dão um bom azeite. A sabedoria popular enaltece a importância de saber fazer azeite. Mas esta atividade tão tradicional sempre foi vista como algo arcaica, assente em métodos antigos e imutáveis.

Contudo, esse cenário mudou muito nos últimos anos, com uma evolução marcante e a adoção crescente de tecnologia na produção do óleo extraído da azeitona. E é nesse âmbito que surge a profissão de Azeitólogo.

A palavra só recentemente começou a ser usada, até porque, em Portugal, por exemplo, pode ser associada a um conceito negativo. O termo “azeiteiro” é usado, na gíria portuguesa, para definir pessoas parolas ou simplórias.

Mas o profissional da Azeitologia não tem nada a ver com isso e é visto como uma espécie de chef do azeite. Portanto, domina plenamente as características da azeitona e do óleo que se pode extrair dela. Assim, consegue criar azeites com determinadas características e apresentar novos produtos para conquistar o mercado.

Azeitólogo ou Oleólogo?

Repara que o termo Azeitólogo é muito recente. A profissão vem sendo mais conhecida por Oleólogo, com a Oleologia a ser conhecida como a ciência que estuda o azeite. Assim, as duas definições abrangem o mesmo trabalho.

Desse modo, o Azeitólogo ou Oleólogo é para o Olivicultor aquilo que o Enólogo é para o Vinicultor. Portanto, em  ambos os casos, há uma parceria que se quer vencedora.

Numa altura em que a preocupação com a excelência do produto se tornou mais premente, com maior exigência do consumidor, o Azeitólogo é, assim, um profissional essencial.

Mas vem daí entender tudo sobre a profissão…

Quanto ganha um Azeitólogo

A profissão de Azeitólogo está ainda a afirmar-se no mercado e, portanto, fica difícil definir um salário médio. Mas os profissionais mais conceituados podem ter bons ganhos.

Repara que esse trabalho costuma ser exercido nas grandes empresas de produção de azeites. Portanto, só por isso, já se situa num patamar interessante em termos de ordenado.

Mas o salário de um Oleólogo pode variar conforme a sua experiência e formação. No início da carreira, pode ser mais difícil, mas com o tempo e a progressão do profissional pode melhorar muito.

Porém, a profissão é sobretudo um chamado, pois implica paixão pela área e muito conhecimento acumulado. Assim, tens mesmo de gostar de azeite! E saber muito do assunto.

O sucesso e o dinheiro resultarão dessa paixão e do empenho.

O que faz um Oleólogo

A produção de azeite é, cada vez mais, feita com métodos científicos e novas tecnologias desde os olivais aos lagares. E é aqui que entra o profissional de Azeitologia ou Oleologia como uma espécie de “cientista” do azeite.

Assim, cabe-lhe criar azeites de qualidade. Para isso, tem de controlar todas as fases do processo de produção, por exemplo, a colheita das azeitonas, a sua seleção e separação, até à mistura no lagar.

O Azeitólogo tem de ser rigoroso e metódico. Mas também precisa de ter um palato apurado e um grande conhecimento do mercado e das potencialidades da azeitona.

Além disso, precisa de conhecer bem o terreno onde se situa o olival e que pode conferir características específicas à azeitona. Se percebes de vinho já ouviste falar do conceito de terroir que, portanto, também é muito importante no caso do azeite.

Repara que se pode avaliar o azeite do mesmo modo que o vinho, quanto às suas notas, ao sabor de boca e à intensidade no nariz. Mas esse é mais o papel do Sommelier de Azeites, enquanto o profissional de Azeitologia também deve dominar alguns desses conceitos. A prova do azeite é essencial para criar a mistura final perfeita.

Cinco segredos sobre o azeite

O Azeitólogo brasileiro Marcelo Scofano partilha alguns segredos sobre o azeite que te deixamos de seguida:

• Conservar o azeite em local fresco e sem luz é essencial, pois a luminosidade e o calor alteram o seu sabor
• Após abertura, deve consumir o azeite em até 60 dias, uma vez que o oxigénio é outro dos inimigos do produto
• Gordura do azeite é mais saudável do que a do óleo e também pode ser usada para refogar e fritar
• Grau de acidez do azeite é um dos critérios de avaliação da qualidade, mas não diz nada sobre o sabor
• A origem é um dos pontos a ter em conta na escolha de um bom azeite
• Azeites mais intensos são ótimos para acompanhar pratos mais fortes, como caça, por exemplo
• Azeites mais suaves são ideais para saladas e carnes brancas
• Os bons azeites ajudam a prevenir doenças cardiovasculares e controlam níveis de açúcar no sangue.

Quais as suas funções

O trabalho do profissional de Azeitologia passa por controlar todas as fases da produção de azeite. Assim, consegue criar a mistura perfeita para obter azeites com determinadas propriedades e sabores.

Portanto, precisa de saber como é produzida a azeitona no campo e pode trabalhar em parceria com o Olivicultor nesse aspeto. Mas também lhe pode dar indicações de quando deve ser feita a colheita, pois as azeitonas podem ter atributos distintos nas várias fases de crescimento.

Depois disso, o Oleólogo tem de acompanhar os trabalhos no lagar, controlando a recepção da azeitona, bem como a extração do azeite. É preciso ter atenção aos tipos de azeites extraídos conforme o tipo de azeitona e o seu estado de conservação e de maturidade.

Portanto, caberá ao técnico de Azeitologia definir que misturas se devem fazer e como as fazer. Repara que, conforme essas misturas, podem-se obter azeites diferentes, mesmo que todos sejam feitos com azeitonas do mesmo olival.

Além dessa vertente mais envolvida na produção, a profissão pode ter ainda uma componente de investigação, pois cabe ao Azeitólogo também criar novos produtos.

Assim, o profissional precisa de ter um amplo conhecimento do azeite, da região onde se situa e de todo o processo produtivo. Além disso, deve conhecer os vários tipos de azeite, por exemplo, as suas características e propriedades sensoriais como o aspeto, o sabor e o cheiro.

Vem agora conhecer como é realidade da profissão…

Saídas no Mercado de Trabalho

As oportunidades de trabalho para Azeitólogos estão a aumentar. A profissão é nova, mas há cada vez maior procura por profissionais qualificados no mundo dos azeites.

Assim, os especialistas de Oleologia podem trabalhar em empresas do setor na melhoria de qualidade do azeite ou na criação de novos produtos, com sabores diferenciados.

Mas também podem ser consultores de empresas de fora da área. Repara que há cada vez mais empresas que nada têm a ver com o mundo do azeite a apostarem em lançar as suas próprias marcas neste âmbito. Assim, o Azeitólogo será essencial nesse processo.

As chances de emprego podem surgir a nível nacional ou internacional, indo desde o papel de técnicos junto da produção até ao de investigadores ou de consultores. Contudo, também podem dar cursos de análise sensorial e de formação técnica.

No Brasil, o azeite não tem tradição como em Portugal, por exemplo, mas a atividade está em ampla expansão. Sabias que até 1995 o Brasil nunca tinha importado um azeite extra virgem, ou seja, o azeite de melhor qualidade?

Na verdade, o Brasil só começou a importar azeites de qualidade a partir de 2002, o que é muito recente. Portugal é o maior fornecedor de azeite do Brasil e o consumo desse produto tem aumentado todos os anos.

A produção própria brasileira também está a crescer. Mas vê que o primeiro azeite made in Brasil foi feito apenas em 2008! Portanto, é toda uma área com grande potencial de exploração.

Como entrar na carreira de Azeitólogo

A formação especializada é a melhor forma de dar os primeiros passos na Azeitologia. Vê que o Azeitólogo surgiu como profissão precisamente devido à necessidade de incluir pessoas mais qualificadas no processo de produção de azeite.

Portanto, ou tens uma ampla experiência na criação de azeites e provas dadas desse conhecimento, ou apostas numa boa formação.

Os cursos de Oleologia vão surgindo ocasionalmente no mercado, mas não existe uma oferta regular. Assim, deves procurar formações na área do azeite, da Olivicultura e até da tecnologia alimentar que te capacitem para a área e te ajudem a conhecê-la por dentro.

Mas se tens um olival próprio, podes sempre começar a fazer experiências. Quem sabe se não te tornas no próximo grande criador de azeites por conta própria!

Contudo, começar por trabalhar num lagar de azeite pode também ser uma boa forma de entrar nesse mundo.

Onde estudar Azeitologia

A oferta de formação em Azeitologia é pouca, mas vai surgindo. Assim, deves consultar com frequência os sites das associações do setor, pois assim não perderás as oportunidades que aparecerem.

Mas deves reconhecer que é importante ter uma formação sólida e reconhecida, pois o Azeitólogo é, em certa medida, o garante de qualidade do azeite. Assim, um bom curso será um excelente cartão de visita para garantires um emprego.

Espreita, já de seguida, alguns links que te podem ajudar a encontrar uma boa formação na área…

Portugal:

• Tecnologia de Azeites e Azeitonas de Mesa
• Curso Técnico Superior Profissional Olivicultura e Azeite
• Associação de Produtores de Vinho e Azeite de Portugal 

Brasil:

• Associação Brasileira de Produtores de Azeite de Oliveira – OLIVA
• Instituto Brasileiro de Olivicultura

Agora que já sabes o que é e o que faz um Azeitólogo ou Oleólogo, já percebeste a importância desse profissional como o grande criador de azeites. Mas tens o que é preciso para o ofício? Rigor, método e um excelente palato são essenciais, bem como uma boa formação. Se estás certo do teu caminho, avança com confiança. Desejamos-te todo o sucesso do mundo!